Bei besonders geeigneten Tieren lassen wir den Rücken am Stück beim Metzer in der Kühlkammer bei 1 °C und optimaler Lüftfeuchtigkeit einige Wochen reifen („dry aged“). Das Fleisch wird durch die biochemischen Prozesse sowie durch den unvermeidbaren Wasserverlust aromatischer, zarter und intensiver im Geschmack. Nach der Reifung werden die äußersten Schichten entfernt und in Scheiben portioniert.Die daraus resultierenden Scheiben werden als Porterhouse-, T-Bone- und Club-Steak bezeichnet – je nach Position im Rücken und dem daraus resultierenden Filet-Anteil im Teilstück. Alle Teilstücke sind noch am Knochen und haben einen Fettrand – was für zusätzlichen Geschmack und eine hohe Saftigkeit sorgt.
Das Club-Steak besteht im Kern aus Roastbef und enthält im Gegensatz zum Porterhouse- und T-Bone-Steak keinen Filetanteil. Eine Scheibe ist ca 4-5 cm dick und wiegt in der Regel zwischen 600 und 900 Gramm. Es eignet sich zum Kurzbraten, z.B. auf dem Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Smoker.
