Bei besonders geeigneten Tieren lassen wir den Rücken am Stück beim Metzer in der Kühlkammer bei 1 °C und optimaler Lüftfeuchtigkeit einige Wochen reifen („dry aged“). Das Fleisch wird durch die biochemischen Prozesse sowie durch den unvermeidbaren Wasserverlust aromatischer, zarter und intensiver im Geschmack. Nach der Reifung werden die äußersten Schichten entfernt und in Scheiben portioniert.Die daraus resultierenden Scheiben werden als Porterhouse-, T-Bone- und Club-Steak bezeichnet – je nach Position im Rücken und dem daraus resultierenden Filet-Anteil im Teilstück. Alle Teilstücke sind noch am Knochen und haben einen Fettrand – was für zusätzlichen Geschmack und eine hohe Saftigkeit sorgt.
Das Porterhouse-Steak besteht auf der einen Seite des Knochens aus Roastbef und auf der gegenüberliegenden Seite des Knochens hat es einen enormen Filet-Anteil. Eine Scheibe ist ca 4-6 cm dick und wiegt in der Regel zwischen 900 und 1600 Gramm. Es eignet sich zum Kurzbraten, z.B. auf dem Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Smoker.
